LAPORAN
PRAKTIKUM
PEMBUATAN
SAUS TOMAT
Disusun
Oleh:
NAMA
: KOMANG GEDE YOGI S.
NO.STAMBUK:
913 04 009
JURUSAN
AGROTEKNOLOGI
SEKOLAH
TINGGI PERTANIAN WUNA
RAHA
2016
KATA
PENGANTAR
Puji syukur pnulis panjatkan
kehadirat Allah SWT. Karena atas limpahan rahmat dan karunia_Nya penulis
diberikan kesehatan, kekuatan dan kesempatan untuk menyelesaikan laporan yang
berjudul pembuatan SAUS TOMAT ini tepat pada waktunya.
Dalam penulisan laporan ini
penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak baik berupa materi maupun
sumbangan pemikiran. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1.
Ir. La Ode Hidayat, M.Si. selaku dosen
Teknologi Hasil Pertanian yang banyak memberikan materi dan penjelasan dalam
kegiatan praktikum.
2.
Teman-teman semua yang telah memberikan
dukungan dan semangat sehingga kegiatan praktikum ini dapat berjalan dengan lancar.
Dalam penulisan laporan ini
penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan. Olehnya itu kritik dan
saran yang membangun sangat penulis harapkan demi menjadikan laporan ini lebih
baik lagi.
Demikian laporan ini penulis
susun, semoga bermanfaat bagi para pembaca.
Raha,
Februari 2016
Penulis
3.
DAFTAR
ISI
HALAMAN JUDUL………………………………………………………………1
KATA PENGANTAR…………………………………………………………….2
DAFTAR ISI………………………………………………………………………3
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………...6
1.1 Latar
Belakang………………………………………………………………...6
1.2 Tujuan…………………………………………………………………………6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………….7
2.1 Landasan Teori………………………………………………………………...7
2.2 Saos Tomat…………………………………………………………………….7
2.3 Syarat Mutu Saos Tomat………………………………………………………8
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM………………………………………..11
3.1 Waktu
dan Tempat…………………………………………………….…….11
3.2 Alat
dan Bahan……………………………………………………………...11
3.3 Cara
Kerja…………………………………………………………………...12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………..16
4.1 Hasil Pengamatan…………………………………………………………….16
4.2 Pembahasan…………………………………………………………………..16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………18
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………..18
5.2 Saran…………………………………………………………………………18.
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………19
BAB
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Solanum lycopersicum
(buah tomat) sebenarnya berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Hasil
penelitian American Assosiation for Cancer Research, zat licopen atau
antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki emampuan
mencegah kanker prostat.
Tomat merupakan buah
yang sangat menarik. Warnanya yang merah membuat selera makan orang meningkat.
Dalam berbagai masakan Indonesia, tomat telah banyak digunakan sebagai salah
satu bahan. Tomat sangat terkenal juga sebagai salah satu bahan baku sambal. Tidak
hanya itu, tomat juga sering dikonsumsi dalam bentuk juice. Rasanya yang enak plus vitamin A dan vitamin
C membuat tomat selalu menjadi pilihan dalam menu sehat. Selain bermanfaat
sebagai pemasok vitamin A dan vitamin C, tomat juga berfungsi untuk kecantikan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1.
Sebagai syarat untuk mengikuti ujian
mata kuliah Teknologi Hasil Pertanian
2.
Dapat mengetahui proses pembuatan saos
tomat
BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
Buah Tomat sudah lama dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai campuran masakan, juga dapat dimakan sebagai buah
segar. Sebagai bahan minuman, buah tomat
dapat dijadikan minuman panas atau dingin, seperti es sari tomat dan juice. Buah tomat dapat juga diolah menjadi sari
buah dan saus.
Buah tomat berperan
dalam menjaga kesehatan. Makan buah
tomat matang pada pagi hari dapat membantu mencegah pembentukan batu dalam
saluran kencing. Makan buah tomat tiap
hari dapat membantu penyembuhan lever, encok, tuberkulose dan asma. Bagi penderita gangguan pencernaan, sakit
jantung, wasir atau haermorhoid dianjurkan banyak makan buah tomat.
Saus tomat merupakan
bumbu penyedap makanan yang berfungsi meningkatkan cita rasa sehingga makanan
menjadi lebih lezat. Selain melezatkan,
saus tomat juga menambah gizi makanan karena secara keseluruhan gizi saus tomat
lebih tinggi dibandingkan dengan buah tomat.
2.2 Saus Tomat
Saus tomat atau saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat.
H. J. Heinz
Company, Hunt's, Del Monte Foods, dan Brooks Ketchup merupakan nama distributor saus tomat terbesar di Amerika Serikat.
Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang
dipanggang atau digoreng.
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004).
Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang
terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai
daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah
rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu
yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya
dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat.
Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh
yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).
Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya
sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari
buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus
menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya
(Dwiyono, 2008).
2.3 Syarat Mutu Saos Tomat
Syarat mutu saus tomat menurut SNI
01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):
Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat
|
No.
|
Uraian
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1.
|
Keadaan
|
|
|
|
1.1
|
Bau
|
_
|
Normal
|
|
1.2
|
Rasa
|
_
|
Normal
khas tomat
|
|
1.3
|
Warna
|
|
Normal
|
|
2.
|
Jumlah
padatan terlarut
|
Brix,
20 oC
|
Min.
30
|
|
3.
|
Keasaman,
dihitung sebagai asam asetat
|
%
b/b
|
Min.
0,8
|
 4. |
Bahan
tambahan makanan
|
|
|
|
4.1
|
Pengawet
|
|
Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
|
|
4.2
|
Pewarna
tambahan
|
|
Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
|
|
5.
|
Cemaran
logam
|
|
|
|
5.1
|
Timbal
(Pb)
|
mg/kg
|
Maks. 0,1
|
|
5.2
|
Tembaga
(Cu)
|
mg/kg
|
Maks. 50,0
|
|
5.3
|
Seng
(Zn)
|
mg/kg
|
Maks. 40,0
|
|
5.4
|
Timah
(Sn)
|
mg/kg
|
Maks. 40,0* / 250,0**
|
|
5.5
|
Raksa
(Hg)
|
mg/kg
|
Maks 0,03
|
|
6.
|
Arsen
(As)
|
mg/kg
|
Maks. 0,1
|
|
7.
|
Cemaran
mikroba
|
|
|
|
7.1
|
Angka
lempeng total
|
Koloni/g
|
Maks. 2 x 102
|
|
7.2
|
Kapang
dan khamir
|
Koloni/g
|
Maks. 50
|
|
*Dikemas
di dalam botol
**Dikemas
di dalam kaleng
|
|||
Sumber: SNI 01-3546-2004
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada
saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih
tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam
saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung
sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien
penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan
vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus
tomat per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Saus Tomat
|
Komponen
|
Satuan
|
Jumlah
|
|
Air
|
Gram
|
89,07
|
|
Karbohidrat
|
Gram
|
7,18
|
|
Protein
|
Gram
|
1,33
|
|
Lemak
|
Gram
|
0,17
|
|
Serat
|
Gram
|
1,43
|
|
Sodium
|
Mg
|
605
|
|
Pottasium
|
Mg
|
317
|
|
Fosfor
|
Mg
|
32
|
|
Magnesium
|
Mg
|
19
|
|
Kalsium
|
Mg
|
14
|
|
Vitamin
C
|
Mg
|
13,1
|
Sumber: Anonymous (2009).
BAB
III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.4 Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum ini di
laksanakan pada :
a.
Waktu : Rabu,tanggal 10 Februari 2016
b.
Tempat : Ruangan A01 kampus STIP WUNA
RAHA
3.5 Alat dan Bahan
Gambar 1. Alat dan bahan
a. Alat :
j
Pisau stainless steel
j
Baskom atau ember plastik
j
Blender
j
Pengaduk
j
Panci
email atau stainless steel
j
Kompor
j
Botol atau wadah steril
b. Bahan:
|
-
Bubur tomat
|
3000
|
g
|
|
-
Gula pasir
|
500
|
G
|
|
-
Garam
|
75
|
G
|
|
-
Cuka 25 %
|
84
|
G
|
|
-
Lada
|
75
|
G
|
|
-
Cengkeh
|
0.75
|
G
|
|
-
Buah pala
|
0.75
|
G
|
|
-
Bawang putih
|
3
|
G
|
|
-
Kayu manis
|
0.75
|
G
|
3.3 Cara Kerja
1.
Pembuatan Bubur Tomat.
a.
Pemilihan Tomat.
Buah
tomat yang akan dibuat saus harus sudah tua dan masak (berwarna orange sampai
merah), segar, tidak lembek, cukup besar, dan tanpa cacat.
b.
Pembersihan.
Buah
tomat yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala kotoran
yang masih melekat pada buah. Selain
itu, tangkai buah yang masih menempel pada tomat juga dibersihkan. Buah tomat yang telah bersih ditampung dalam
tempat penirisan.
c.
Pemanasan Pendahuluan (Blansing)
Gambar 2. Buah tomat
direndam dalam air mendidih selama 10 menit
Sebelum
diproses lebih lanjut, buah tomat dipanasi lebih dahulu. Tujuan adalah untuk mengurangi jumlah mikroba
pada tomat dan sekaligus menonaktifkan enzim
penyebab perubahan warna.
Pemanasan awal dilakukan dengan cara
mencelupkan buah tomat ke dalam air mendidih selama 10 menit atau dengan
pengukusan.
d.
Pendinginan & Penirisan
Gambar 3. Penirisan buah
tomat
Setelah
proses blansing, buah tomat diangkat dan ditiriskan di atas Waskom sambil
didinginkan.
e.
Perajangan
Setelah
dingin, buah tomat dirajang untuk memudahkan proses penggilingan.
f.
Penimbangan
Penimbangan
ulang semua bahan.
g.
Penggilingan
Buah
tomat yang telah terpotong-potong, dimasukkan ke dalam alat penggiling (blender). Buah tomat dihancurkan sampai halus dan
berbentuk bubur yang lembut, kemudian ditampung dalam panci.
h.
Penyaringan
Gambar
4. Penyaringan bubur tomat
Bubur
tomat disaring dengan saringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur buah tomat yang bersih.
2.
Pemasakan Saus Tomat
a. Pendidihan
Bubur
buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental sambil
diaduk-aduk sehingga volumenya menjadi setengah dari volume awal.
b. Pemberian
Bumbu.
Sementara
bubur tomat dididihkan, bumbu saus dibersihkan lalu dihancurkan sampai
halus. Bumbu-bumbu tersebut di masukkan
ke dalam kantong kain saring. Bubur
tomat yang telah mengental tadi, ditambahkan gula pasir dan garam sambil diaduk
sampai merata. Selanjutnya, bumbu dalam
kantong kain saring dicelupkan ke dalam bubur tomat yang sedang dimasak. Bumbu ditekan-tekan dengan pengaduk supaya
sarinya meresap dan menyatu dengan bubur buah tomat.
c. Pemberian
Pengawet.
Bubur
tomat yang telah diberi bumbu, dimasak
dengan api sedang sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki. Dalam proses pengentalan, dapat ditambahkan zat pewarna, asam cuka 25
%, dan natrium benzoat.
3.
Pengemasan
a.
Sterilisasi Botol Kemasan.
Sebelum
saus tomat selesai dimasak dan siap dikemas, botol kemasan harus siap pakai dan
dalam keadaan steril. Oleh karena itu,
pemberishan botol harus dilakukan sebelum atau bersamaan dengan proses
pemasakan saus.
Caranya
: Botol dan tutup direndam dalam ember besar atau bak cucian. Kemudian botol digosok dengan sabun, baik
bagian luar maupun dalam. Setelah
dibilas sampai bersih dan tak berbau, botol ditiriskan sampai kering.
Menjelang
digunakan, botol disterilkan dengan cara botol dikukus selama 20 menit
terhitung sejak air mendidih. Selama
pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasang.
Pencucian dan pensterilan berlaku untuk botol yang baru atau botol yang
pakai ulang.
b.
Pengisian.
Dalam
keadaan masih panas, saus dituang ke dalam botol yang telah disterilkan. Permukaan saus berjarak 1 cm – 1.5 cm di bawah
mulut botol.
Gambar
5 . Pengisian saos tomat ke dalam wadah
c. Pemasangan
Tutup.
Botol
yang telah diisi dengan saus tomat segera ditutup.
d. Pasteurisasi.
Adalah
cara pengawetan saus dalam kemasan dengan cara dipanaskan.
Caranya
: Botol berisi saus direndam dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, botol diangkat dan diletakkan
pada posisi terbalik selama 15 menit.
Bila terjadi perembesan, tutup botol harus diganti dan dilakukan
pasteurisasi ulang.
e.
Pemasangan Segel dan Label.
Segel
merupakan jaminan bahwa botol saus belum pernah dibuka. Botol-botol yang telah disegel, diberi
label. Pada label tertera merek dagang
saus, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus. Setelah diberi label, botol-botol saus disimpan
dalam suhu kamar dan siap untuk dipasarkan.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan secara sensorik
yang meliputi :
|
Parameter
|
Hasil Pengamatan
|
|
Warna
|
Coklat kemerahan
|
|
Rasa
|
Rasa tomat sedikit , bawang putih , merica .
|
|
Aroma / bau
|
Aroma khas tomat , bawang putih , merica , kayu manis
|
|
Kekentalan
|
Sangat kental
sekali
|
|
Tekstur
|
Lembut .
|
|
Kenampakan
|
Baik
|
4.2 Pembahasan
Saos tomat yang sesuai dengan
standar mutu yaitu Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur
buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah
besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam .
Saos atomat ( tomato catstup ) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam
kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate
moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Dalam kondisi setengah
basah produk menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu di lakukan
pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah
pendistribusiannya.
Dalama
proses pengolahan saos tomat terjadi perubahan secara fisik mulai dari warna ,
rasa , aroma , dan kekentalan serta tekstur. Mengapa demikian? Karena dalam
pengolahan dilakukan dengan pemanasan
atau dengan suhu tinggi sehingga dapat mengakibtakan perubahan – perubahan
serta rasa yang berbeda karena menambahkan bumbu – bumbu didalam saos tomat .
BAB
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
a.
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan
dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau
padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan.
b.
Dalam proses pengolahan saos tomat
terjadi perubahan secara fisik mulai dari warna , rasa , aroma , dan kekentalan
serta tekstur.
5.2 Saran
a.
Sebelum melakukan kegiatan
praktek alat-alat yang akan digunakan sebaiknya disterilkan terlebih dahulu.
b.
Selama kegiatan berlangsung
mahasiswa mengikutinya dengan tenang, teliti,tertib dan sesuai prosedur untuk
mendapatkan hasil yang berkualitas.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonymous.2009.Kandungan
Nutrisi Saus Tomat.
Haryoto
.1998. Membuat Saus Tomat. Kanisius. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar