do-not-copy { -webkit-user-select:none; -khtml-user-select:none; -moz-user-select:none; -ms-user-select:none; user-select:none;

Kamis, 18 Februari 2016

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN SAUS TOMAT



LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN SAUS TOMAT


Disusun
Oleh:
NAMA :  KOMANG GEDE YOGI S.
NO.STAMBUK: 913 04 009






JURUSAN AGROTEKNOLOGI
SEKOLAH TINGGI PERTANIAN WUNA
RAHA
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur pnulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas limpahan rahmat dan karunia_Nya penulis diberikan kesehatan, kekuatan dan kesempatan untuk menyelesaikan laporan yang berjudul pembuatan SAUS TOMAT ini tepat pada waktunya.
Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak baik berupa materi maupun sumbangan pemikiran. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1.      Ir. La Ode Hidayat, M.Si. selaku dosen Teknologi Hasil Pertanian yang banyak memberikan materi dan penjelasan dalam kegiatan praktikum.
2.      Teman-teman semua yang telah memberikan dukungan dan semangat sehingga kegiatan praktikum ini dapat berjalan dengan lancar.
Dalam penulisan laporan ini penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan. Olehnya itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi menjadikan laporan ini lebih baik lagi.
Demikian laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat bagi para pembaca.
Raha, Februari 2016

Penulis

3.       
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL………………………………………………………………1
KATA PENGANTAR…………………………………………………………….2
DAFTAR ISI………………………………………………………………………3
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………...6
1.1  Latar Belakang………………………………………………………………...6
1.2  Tujuan…………………………………………………………………………6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………….7
2.1 Landasan Teori………………………………………………………………...7
2.2 Saos Tomat…………………………………………………………………….7
2.3 Syarat Mutu Saos Tomat………………………………………………………8
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM………………………………………..11
3.1  Waktu dan Tempat…………………………………………………….…….11
3.2  Alat dan Bahan……………………………………………………………...11
3.3  Cara Kerja…………………………………………………………………...12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………..16
4.1 Hasil Pengamatan…………………………………………………………….16
4.2 Pembahasan…………………………………………………………………..16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………18
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………..18
5.2 Saran…………………………………………………………………………18.
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………19



BAB I.  PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Solanum lycopersicum (buah tomat) sebenarnya berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research, zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki emampuan mencegah kanker  prostat.
Tomat merupakan buah yang sangat menarik. Warnanya yang merah membuat selera makan orang meningkat. Dalam berbagai masakan Indonesia, tomat telah banyak digunakan sebagai salah satu bahan. Tomat sangat terkenal juga sebagai salah satu bahan baku sambal. Tidak hanya itu, tomat juga sering dikonsumsi dalam bentuk juice.  Rasanya yang enak plus vitamin A dan vitamin C membuat tomat selalu menjadi pilihan dalam menu sehat. Selain bermanfaat sebagai pemasok vitamin A dan vitamin C, tomat juga berfungsi untuk kecantikan.

1.2  Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1.      Sebagai syarat untuk mengikuti ujian mata kuliah Teknologi Hasil Pertanian
2.      Dapat mengetahui proses pembuatan saos tomat















BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Landasan Teori

Buah Tomat sudah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai campuran masakan, juga dapat dimakan sebagai buah segar.  Sebagai bahan minuman, buah tomat dapat dijadikan minuman panas atau dingin, seperti es sari tomat dan juice.  Buah tomat dapat juga diolah menjadi sari buah dan saus.
Buah tomat berperan dalam menjaga kesehatan.  Makan buah tomat matang pada pagi hari dapat membantu mencegah pembentukan batu dalam saluran kencing.  Makan buah tomat tiap hari dapat membantu penyembuhan lever, encok, tuberkulose dan asma.  Bagi penderita gangguan pencernaan, sakit jantung, wasir atau haermorhoid dianjurkan banyak makan buah tomat.
Saus tomat merupakan bumbu penyedap makanan yang berfungsi meningkatkan cita rasa sehingga makanan menjadi lebih lezat.  Selain melezatkan, saus tomat juga menambah gizi makanan karena secara keseluruhan gizi saus tomat lebih tinggi dibandingkan dengan buah tomat.

2.2  Saus Tomat
Saus tomat atau saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat.
H. J. Heinz Company, Hunt's, Del Monte Foods, dan Brooks Ketchup merupakan nama distributor saus tomat terbesar di Amerika Serikat.
Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau digoreng.
    Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
    Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).
    Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008).

2.3  Syarat Mutu Saos Tomat
Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):
Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat
No.
Uraian
Satuan
Persyaratan
1.
Keadaan


1.1
Bau
_
Normal
1.2
Rasa
_
Normal khas tomat
1.3
Warna

Normal
2.
Jumlah padatan terlarut
Brix, 20 oC
Min. 30
3.
Keasaman, dihitung sebagai asam asetat
% b/b
Min. 0,8
https://lordbroken.files.wordpress.com/2011/12/121211_1342_saostomat1.png?w=5904.
Bahan tambahan makanan


4.1
Pengawet

Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
4.2 
Pewarna tambahan 

Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
5. 
Cemaran logam 


5.1 
Timbal (Pb) 
mg/kg 
Maks. 0,1 
5.2 
Tembaga (Cu) 
mg/kg 
Maks. 50,0 
5.3 
Seng (Zn) 
mg/kg
Maks. 40,0 
5.4 
Timah (Sn) 
mg/kg
Maks. 40,0* / 250,0** 
5.5 
Raksa (Hg) 
mg/kg
Maks 0,03 
6. 
Arsen (As)
mg/kg 
Maks. 0,1 
7.
Cemaran mikroba


7.1
Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 2 x 102
7.2
Kapang dan khamir
Koloni/g
Maks. 50
*Dikemas di dalam botol
**Dikemas di dalam kaleng 
Sumber: SNI 01-3546-2004
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Saus Tomat
Komponen 
Satuan 
Jumlah 
Air
Gram
89,07
Karbohidrat
Gram
7,18
Protein 
Gram
1,33
Lemak 
Gram
0,17
Serat 
Gram
1,43 
Sodium 
Mg
605 
Pottasium
Mg
317
Fosfor
Mg
32
Magnesium
Mg
19
Kalsium
Mg
14
Vitamin C
Mg
13,1
Sumber: Anonymous (2009).












BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.4  Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum ini di laksanakan pada :
a.       Waktu : Rabu,tanggal 10 Februari 2016
b.      Tempat : Ruangan A01 kampus STIP WUNA RAHA
3.5  Alat dan Bahan
       
        Gambar 1. Alat dan bahan
a.      Alat :
j       Pisau stainless steel
j       Baskom atau ember plastik
j       Blender
j        Pengaduk
j       Panci email atau stainless steel
j       Kompor
j       Botol atau wadah steril
b.      Bahan:
- Bubur tomat
3000
g
- Gula pasir
500
G
- Garam
75
G
- Cuka 25 %
84
G
- Lada
75
G
- Cengkeh
0.75
G
- Buah pala
0.75
G
- Bawang putih
3
G
- Kayu manis
0.75
G
3.3  Cara Kerja
1.      Pembuatan Bubur Tomat.
a.       Pemilihan Tomat.
Buah tomat yang akan dibuat saus harus sudah tua dan masak (berwarna orange sampai merah), segar, tidak lembek, cukup besar, dan tanpa cacat.
b.      Pembersihan.
Buah tomat yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah.  Selain itu, tangkai buah yang masih menempel pada tomat juga dibersihkan.  Buah tomat yang telah bersih ditampung dalam tempat penirisan.
c.       Pemanasan Pendahuluan (Blansing)
Gambar 2. Buah tomat direndam dalam air mendidih selama 10 menit
Sebelum diproses lebih lanjut, buah tomat dipanasi lebih dahulu.  Tujuan adalah untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonaktifkan enzim  penyebab perubahan warna.  Pemanasan awal dilakukan dengan cara  mencelupkan buah tomat ke dalam air mendidih selama 10 menit atau dengan pengukusan.
d.      Pendinginan & Penirisan
Gambar 3. Penirisan buah tomat
Setelah proses blansing, buah tomat diangkat dan ditiriskan di atas Waskom sambil didinginkan.
e.       Perajangan
Setelah dingin, buah tomat dirajang untuk memudahkan proses penggilingan.
f.       Penimbangan
Penimbangan ulang semua bahan.
g.      Penggilingan
Buah tomat yang telah terpotong-potong, dimasukkan ke dalam alat penggiling (blender).  Buah tomat dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang lembut, kemudian ditampung dalam panci.
h.      Penyaringan
Gambar 4. Penyaringan bubur tomat
Bubur tomat disaring dengan saringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh  bubur buah tomat yang bersih.
2.      Pemasakan Saus Tomat
a.    Pendidihan
Bubur buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental sambil diaduk-aduk sehingga volumenya menjadi setengah dari volume awal.
b.    Pemberian Bumbu.
Sementara bubur tomat dididihkan, bumbu saus dibersihkan lalu dihancurkan sampai halus.  Bumbu-bumbu tersebut di masukkan ke dalam kantong kain saring.  Bubur tomat yang telah mengental tadi, ditambahkan gula pasir dan garam sambil diaduk sampai merata.  Selanjutnya, bumbu dalam kantong kain saring dicelupkan ke dalam bubur tomat yang sedang dimasak.  Bumbu ditekan-tekan dengan pengaduk supaya sarinya meresap dan menyatu dengan bubur buah tomat.
c.    Pemberian Pengawet.
Bubur tomat yang telah diberi bumbu,  dimasak dengan api sedang sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki.  Dalam proses pengentalan,  dapat ditambahkan zat pewarna, asam cuka 25 %, dan natrium benzoat.
3.      Pengemasan
a.       Sterilisasi Botol Kemasan.
Sebelum saus tomat selesai dimasak dan siap dikemas, botol kemasan harus siap pakai dan dalam keadaan steril.  Oleh karena itu, pemberishan botol harus dilakukan sebelum atau bersamaan dengan proses pemasakan saus.
Caranya : Botol dan tutup direndam dalam ember besar atau bak cucian.  Kemudian botol digosok dengan sabun, baik bagian luar maupun dalam.  Setelah dibilas sampai bersih dan tak berbau, botol ditiriskan sampai kering.
Menjelang digunakan, botol disterilkan dengan cara botol dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih.  Selama pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasang.  Pencucian dan pensterilan berlaku untuk botol yang baru atau botol yang pakai ulang.
b.      Pengisian.
Dalam keadaan masih panas, saus dituang ke dalam botol yang telah disterilkan.  Permukaan saus berjarak 1 cm – 1.5 cm di bawah mulut botol.
Gambar 5 . Pengisian saos tomat ke dalam wadah
c.    Pemasangan Tutup.
Botol yang telah diisi dengan saus tomat segera ditutup.
d.   Pasteurisasi.
Adalah cara pengawetan saus dalam kemasan dengan cara dipanaskan. 
Caranya : Botol berisi saus direndam dalam air mendidih selama 30 menit.  Selanjutnya, botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik selama 15 menit.  Bila terjadi perembesan, tutup botol harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang.
e.       Pemasangan Segel dan Label.
Segel merupakan jaminan bahwa botol saus belum pernah dibuka.  Botol-botol yang telah disegel, diberi label.  Pada label tertera merek dagang saus, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus.  Setelah diberi label, botol-botol saus disimpan dalam suhu kamar dan siap untuk dipasarkan.




















BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan secara sensorik yang meliputi :
Parameter
Hasil Pengamatan
         Warna
Coklat  kemerahan
         Rasa
Rasa tomat sedikit , bawang putih , merica .
         Aroma / bau
Aroma khas tomat , bawang putih , merica , kayu manis
         Kekentalan
 Sangat kental sekali
         Tekstur
Lembut .
         Kenampakan
Baik

4.2  Pembahasan
Saos tomat yang sesuai dengan standar mutu yaitu Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam . Saos atomat ( tomato catstup ) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Dalam kondisi setengah basah produk menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu di lakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya.
Dalama proses pengolahan saos tomat terjadi perubahan secara fisik mulai dari warna , rasa , aroma , dan kekentalan serta tekstur. Mengapa demikian? Karena dalam pengolahan dilakukan dengan  pemanasan atau dengan suhu tinggi sehingga dapat mengakibtakan perubahan – perubahan serta rasa yang berbeda karena menambahkan bumbu – bumbu didalam saos tomat .























BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1   Kesimpulan
a.       Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
b.      Dalam proses pengolahan saos tomat terjadi perubahan secara fisik mulai dari warna , rasa , aroma , dan kekentalan serta tekstur.
5.2  Saran
a.       Sebelum melakukan kegiatan praktek alat-alat yang akan digunakan sebaiknya disterilkan terlebih dahulu.
b.      Selama kegiatan berlangsung mahasiswa mengikutinya dengan tenang, teliti,tertib dan sesuai prosedur untuk mendapatkan hasil yang berkualitas.

















DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2009.Kandungan Nutrisi Saus Tomat.
Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat. http://ilmupangan.com/index.php/
Haryoto .1998. Membuat Saus Tomat. Kanisius. Jakarta.


Posting Komentar